Mutfak sanatları konusunda Abd’nin en iyi okullarından olan Kendall College’ın Dekanı Christopher Koetke’nin bu işin meraklılarına önemli tavsiyeleri var.
Yaptığı yemeklerle çevresindekileri mutlu etmeyi seven pek çok insan için aşçılık çok yapmak istenilen bir meslektir. Pek çok aşçı ya alaylı olarak bu işi usta-çırak ilişkisiyle öğrenmişlerdir ya da lokal kurslar ve eğitim programlarıyla kendilerini geliştirmişlerdir. Bu alanda ABD’nin en iyi okullarından olan –aynı zamanda önemli bir Laureate Uluslararası Üniversiteler Ağı üyesi- Kendall College’ın Mutfak Sanatları Okulu’nun Dekanı Christopher Koetke ile aşçılık mesleğini konuştuk.
Kendall College Mutfak Sanatları Okulu’nda ne tür program bulunuyor?
Temel seviyede, 2 yıllık mutfak sanatları, aşçılık ve pastacılık kurslarımız bulunuyor. Ön lisans programları olarak geçen bu kurslar dışında besinleri ve beslenmeyi daha detaylı incelediğimiz 4 yıllık Mutfak Sanatları bölümümüz de var.
Bu programlara kimler katılabilir? Siz bu programlara kimlerin başvurmasını tavsiye edersiniz? Öğrenciler mi, mezunlar mı, yoksa yetişkin insanlar mı?
Çok güzel bir soru. Akademik yeterliliği bulunan, aşçılık ve mutfak sanatlarına ilgisi olan ve liseyi bitirmiş herkes bu programa katılabilir. Kişinin bir gün şef olabilmesi ve aşçılık kursunda başarılı olabilmesi için şunlar gerekli: Bitmeyen bir yemek tutkusu, insanları mutlu etme arzusu, kar etme ve arttırma, devamlı mükemmelliği sağlama… Çeşitli yaş aralıklarından programımıza katılan ve başarılı olan öğrencilerimiz var. Lise sonrasında başvuran öğrencilerimiz olduğu gibi kariyer değişikliği yapmaya karar verip katılan öğrencilerimiz de mevcut. Bu başarı yaştan çok katılımcının kişisel özellikleriyle alakalı.
Öğrencilerinize programda temel olarak neler öğretiyorsunuz? Verilen eğitim restoran işletmeciliği üzerine mi şef olma üzerine mi? Eğitimlerin teorik – pratik olarak dağılımını nasıl belirliyorsunuz?
Öğrenciler Kendall’daki eğitimleri boyunca nasıl iyi yemek pişirileceğini öğreniyorlar. Çünkü yemek işimizin belkemiği. Bunun için de mutfakta çok uzun saatler geçirip pratik yapmaları gerekiyor. Bir müzik aletini çalmayı öğrenmek gibi aşçılık; pratik yapmak ve kendini bu işe adamak çok önemli. Burada ayrıca çalışma hayatlarında ihtiyaç duyacakları temel işletme yönetimi ve diğer derslerinin yanı sıra liderlik, iletişim becerileri gibi “soft” becerileri de öğreniyorlar. Program sonunda öğrencilerimiz bir restoranın mutfağında çalışmaya hazır bir şekilde mezun oluyorlar. Ancak kazandıkları tecrübelerle yeteneklerini ve bilgilerini arttırıp şef veya işletme sahibi olma yolunda kendilerini geliştirmeleri gerekiyor. Çünkü şef olmak bir şirketin CEO’su olmakla eşdeğer. Farklı insanlar kariyerlerinin farklı aşamalarında bunu başarıyor.
Kaç yıldır bu eğitimleri veriyorsunuz ve şu ana kadar kaç mezun verdiniz? Mezunlarınız genel olarak hangi ülkelerdendi?
Mutfak sanatı eğitimini (aşçılık kursu) 1985 yılından bu yana veriyoruz. Kesin olarak mezun sayımızı bilmiyorum ancak tahmin edersiniz ki bu sayı oldukça fazla. Mezunlarımız Amerika’ya ve dünyaya yayılmış durumda. Örneğin, İstanbul’daki mezunumuz Deniz Orhun’un, Klementine adında çok başarılı bir pasta dükkanı var. Türkiye’ye önceki ziyaretimde Deniz ile görüşme fırsatı buldum ve çok memnun kaldım. Bir eğitimci olarak söylemeliyim ki bizim için en büyük hediye öğrencimizin başarısı…
Kendall mutfak sayısı, temel ekipmanlar açısından bakıldığında ne tür olanaklara sahip?
Kendall, içinde 13 mutfak ve 3 restoran bulunan mükemmel bir tesise sahip. Bu mutfaklar, öğrencilerin gerek duyacağı tüm araç gerecin bulunduğu, büyük mutfaklar… Restoranlarımızın birinde bir saatte yaklaşık 250 kişiye, diğerinde ise yemek saatlerinde 400 kişiye servis yapılıyor. Bu yoğunlukta işletme ve yönetimle ilgili her şeyi öğrencilerimiz yürütüyor. Son restoranımız ise Chicago’da Michelin listesinde tavsiye edilen restoranlar arasına girecek kadar başarılı bir mutfağa ve servise sahip.
Önümüzdeki dönemde programa kaç öğrenci almayı planlıyorsunuz?
Yeni öğrenciler için sınırlı bir kapasitemiz var. 4 yılda bir yeni öğrenci grupları oluşturuyoruz ve öğrenci sayısı da dönemlere göre farklılık gösteriyor. En büyük sınıfımız Ekim ayında oluşturduğumuz sınıf.
Eğitmenler kimler? Diğer eğitmenler de sizin gibi ünlü şefler mi?
Kendall’da farklı ülkelerden ve farklı mesleki deneyimlere sahip bir çok şef eğitim veriyor. Tüm şeflerimizi ve kabiliyetlerini size uzun uzun anlatabilirim ancak hem işletmecilik geçmişleri hem de eğitimci olarak deneyimlerini göz önünde bulundurarak diyebilirim ki hepsi bu işin uzmanları.
Chicago’da aşçılık eğitimini neden tavsiye edersiniz?
Chicago çok güzel ve dünyanın bir çok ülkesinden göçmenin bulunduğu bir metropol. Farklı mevsimleri, şehrin önündeki göl manzarası ve mimarisiyle çok güzel bir şehir. Dünyaca ünlü otellerinin yanı sıra, yemek şehri olarak ün salmış olan Chicago, Amerika’nın en iyi restoranı Alinea ve daha bir çok iyi restoranıyla yemek kültürünü yayıyor ve bu ufku genişletiyor.
Laureate ağında olmanın Kendall’a sağladığı avantajlar neler?
Laureate ağında olmak, öğrencilerimize global anlamda seyahat etme ve yeni öğrenciler tanıma olanağı sunuyor. Dünyanın çeşitli ülkelerinden öğrencilerin katıldığı Laureate Aşçılık ve Mutfak Sanatları Yarışmasını buna örnek olarak gösterebilirim. Yapılan son yarışma 5 ay önce Meksika’da gerçekleştirildi. Bunun dışında öğrencilerimizin diğer ülke mutfaklarını ve ünlü şefleri tanıma fırsatı bulduğu Global Buffet adında online aşçılık ve mutfak sanatları sitemiz de bulunuyor. Gelecek, uluslararası anlamda gelişen şeflerin olacak.
Türk mutfağı ve şefleri hakkında bilginiz var mı?
Hala öğreniyorum.. Aslında aşçılık ve mutfak sanatları, sürekli yenilendiğiniz ve yeni bilgiler edindiğiniz bir alan. Son seyahatimde Antalya’da düzenlenen bir yarışmaya jüri üyesi olarak katıldım ve bir çok Türk şefle tanışma imkanı buldum. Ayrıca bu yarışmada sunulan yemeklerle, beklentimin çok üstünde yeni tatları da tecrübe ettim. Türkiye’ye gelip daha fazlasını öğrenmek için sabırsızlanıyorum çünkü yemek kültürünüz gerçek bir hazine…
İstanbul Bilgi Üniversitesi ile gerçekleştireceğiniz programlar olacak mı?
Kendall College ve BİLGİ işbirliği ile Türkiye’deki öğrenciler için Kendall Aşçılık ve Mutfak Sanatları programı geliştiriyoruz. Programa katılan öğrenciler BİLGİ diplomalarının yanı sıra Kendall sertifikasına da sahip olacaklar veya isteyen öğrenciler son yıllarında Kendall’a gelip öğrenimlerini tamamlama ve Kendall College’den mezun olma imkanı bulacaklar.
Şef olmak isteyen öğrencilere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?
Hangi ülke için olursa olsun öğrencilere tavsiyelerim aynıdır. Birincisi; evde olabildiğince yemek yapmaları, yemekle ilgili internet sitelerini gezmeleri ve buldukları tüm yemek kitaplarını okuyarak kendilerini mutfak sanatı ve aşçılık konularında sürekli geliştirmeleri. İkinci tavsiyem, maaşlı bir iş olarak olmasa bile servis ve mutfak konusunda tecrübe edinmeleri. Gönüllü olarak veya profesyonel bir mutfakta yardımcı olarak çalıştıkları bir iş, işleyişi ve mutfağın doğasını tanıma adına çok büyük fayda sağlayacaktır. Son olarak da; okulda gördükleri derslerin hepsinde başarılı olmaları. Bir günde şef olunmuyor, yemek yapmaktan daha fazlası ve çeşitli yeteneklerle donanmış olmak gerekiyor.
CHRISTOPHER KOETKE KİMDİR?
Christopher Koetke aşçılığa profesyonel olarak 1982 yılında Valparaiso Indiana’daki bir restoranda başlar. Chicago L’Escargot Restoran’da çalışma hayatına devam eden Koetke, aşçılık anlamında kendini geliştirmek için Fransa’ya gitmeye karar verir ve orada Pavillon Elysees, Pierre Gagnaire gibi bir çok ünlü restoranın mutfağında çalışır. Amerika’ya döndükten sonra dünyaca ünlü Le Français restoranında çalışırken girdiği Bocuse d’Or Aşçılık Yarışması’nda üçüncü olan Koetke, 1992 yılında Les Nomandes restoranında şef olarak çalışmaya başlar. Koetke o dönemde Uluslararası Yemek ve Şarap Birliği tarafından ‘Yılın Şefi’ seçilir.
Valparaiso Üniversitesi Fransız Dili ve Edebiyatı bölümü mezunu olan Koetke, Sorbonne Üniversitesi’nde aynı alanda aldığı eğitimden sonra Dominican Üniversitesi’nde MBA yapar. 1998 yılından bu yana Kendall College’da mutfak sanatları ve aşçılık dersleri veren Koetke 2005 yılından beri Mutfak Sanatları ve Aşçılık Bölümü’nün dekanlık görevini de yürütüyor. Aynı zamanda büyük bir yemek birliği olan Greater Midwestern Foodways Alliance’in kurucu üyesi olan Koetke’nin ‘Let’s Dish’ adında bir de televizyon programı bulunuyor.
